La verdura al ser hervida provoca que uno de sus factores de pigmentación conocido como la clorofila se ve afectada, produciendose que vaya degradandose poco a poco adquiriendo un tono mas amarillento, ya que se convierte en feofitina.
Lo que ocurre es que este factor de pigmentación tarda es de degradacion rapida y por ello adquiere un color gris al poco tiempo, lo cual no significa que no sea perfectamente saludable y recomendable.
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